Riistan laatu ratkaistaan jo ensimmäisten tuntien aikana kaadon jälkeen. Nylky ja jäähdytys ovat kriittisiä vaiheita, jotka vaikuttavat suoraan lihan säilyvyyteen, makuun ja käsiteltävyyteen. Suurriistan, kuten hirven kohdalla huolellisuus ja oikea ajoitus ovat avainasemassa.

Nylky – nopeus, puhtaus ja oikeat välineet

Hirven nylky aloitetaan heti, kun eläin on saatu turvallisesti lahtivajalle tai sopivalle työskentelyalueelle. Mitä nopeammin nylky aloitetaan kaadon jälkeen, sitä paremmin vältetään lämmön ja bakteerien vaikutus lihan laatuun.

 

Hyvä nylky perustuu kolmeen periaatteeseen:

Nopeus: Eläimen ruumiinlämpö on vielä korkea kaadon jälkeen. Nopeasti tehty nylky auttaa lihasta jäähtymään tasaisesti.

Puhtaus: Kädet, välineet ja työtila on pidettävä mahdollisimman puhtaina. Karvat, lika tai ulosteet eivät saa päästä kosketuksiin lihan kanssa.

Oikeat välineet: Terävä nylkypuukko tai -veitsi, nostosysteemi tai koukut, suojakäsineet ja tarvittaessa painevesi nopeuttavat ja helpottavat työtä.

 

Lihan käsittely heti kaadon jälkeen:

Jos eläimeen on tullut suoliosuma, on ruhon sisäpuoli huuhdeltava erittäin huolellisesti runsaalla vedellä. Poista osumakohta sekä sen ympäriltä kaikki likaantunut tai vaurioitunut liha huolellisesti. Tämä ehkäisee bakteerien leviämistä ja parantaa lihan säilyvyyttä ja laatua. Huonosti huuhdeltu ruho suoliosuman jälkeen voi pilata koko ruhon lihan tai vähintäänkin aiheuttaa suuren lihahävikin.  

 

Vältä kastelemasta ruhon ulkopintaa, mutta sisäpintaan voi käyttää vettä reilusti myös ilman suoliosumaa. Ruhon sisälle ei saisi jäädä verta eikä muita epäpuhtauksia, vaan sen tulisi olla täysin puhdas. Älä siis pelkää käyttää vettä ruhon nylkyvaiheessa.

 

Nyljettäessä nahka irrotetaan hallitusti peräpäästä kohti etupäätä. On tärkeää, ettei lihaa viilletä tai pilkota samalla, vaan keskitytään ainoastaan nahan irrottamiseen.

 

Jäähdytys – hallittu viilennys estää pilaantumisen

Kun nylky on valmis, alkaa kriittinen jäähdytysvaihe. Hirvenliha on tuoreena lämmin ja sen sisälämpötila voi olla yli 35 °C. Lihassa elävät mikrobit alkavat lisääntyä nopeasti, jos viilennystä ei tehdä oikein.

Hyvä jäähdytys tarkoittaa seuraavaa: 

Ilmankierto: Ruhon tulisi olla ripustettuna niin, että ilma kiertää sen ympärillä vapaasti. Jos kylmiössä on useampia ruhoja jätä reilu väli.

Jäähdytystila: Paras vaihtoehto on kylmiö tai erillinen jäähdytyskontti, jossa lämpötila on +0–+4 °C.

Aika: Ruhon tulisi saavuttaa alle +6 °C sisälämpötila mahdollisimman nopeasti, mielellään ensimmäisen vuorokauden aikana.

Jos jäähdytys tehdään ulkona, se vaatii viileän sään (alle +6 °C) ja varjon. Lämpimällä kelillä ruhon jättäminen ulos ilman kylmätilaa ei ole suositeltavaa.

 

Miksi hyvä nylky ja jäähdytys ovat tärkeitä?

Hirvi on arvokasta ja haluttua riistalihaa ja sen käsittely vaatii tietoa ja tarkkuutta. Huono nylky tai puutteellinen jäähdytys voivat pilata koko ruhon. Toisaalta hyvin tehty käsittely takaa:

– Puhtaan ja hygieenisen lopputuloksen

– Pidemmän säilyvyyden

– Laadukkaan maun

– Paremman leikkaustuloksen (vähemmän hävikkiä)