Näin tunnistat eri lihanosat

Oikean lihanosan tunnistaminen tekee ruoanlaitosta helpompaa ja lopputuloksesta parempaa. Usein kaupassa tai pakastimessa vastaan tulee palalihaa, jonka käyttötarkoitus ei ole heti selvä. Onko se haudutettavaa lapaa vai nopeasti kypsyvää sisäfilettä?

Tässä ohjeistuksessa käymme läpi yleisimmät naudan ruhon osat. Jokaisesta osasta on mukana kuva sekä lyhyt ja ytimekäs kuvaus siitä, missä kohtaa eläintä se sijaitsee ja miten sen tunnistaa.

Fileet

SISÄFILE

Pitkänomainen ja kapeahko lihas naudan selkäpuolelta, lannerangan sisäpuolelta. Hyvin murea ja lähes jänteetön liha.

Leveämpi ja tasapaksumpi kuin sisäfile. Sijaitsee selkärangan ulkopuolella. Kuvasta poiketen pinnassa usein kalvo/rasvakerros.

Sijaitsee ulkofileen ja etuselän välissä, kylkiluiden päällä. Tunnistaa runsaasta rasvasta ja marmoroidusta rakenteesta. Yksi mehukkaimmista osista.

PAISTIT

SISÄPAISTI

Muodoltaan pyöreähkö ja tiivis pala. Leikataan takaneljänneksen sisäosista, lähellä sisäfilettä. Paahtopaistin kanssa murein osa paisteista. Voi tehdä pihveiksi.

Muodoltaan pyöreähkö ja hyvin sisäpaistin kaltainen osa. Keskellä paistin läpäisevä paksuhko kalvo. Sijaitsee lähellä sisäpaistia ja soveltuu samaan käyttöön kuin sisäpaisti.

Leveä ja hiukan litteämpi kuin sisäpaisti. Sijaitsee paistin ulkopuolella.   

Selvästi pyöreä ja lieriömäinen muoto. Helppo tunnistaa yhtenäisestä, jänteettömästä pinnastaan.

Muodoltaan pyöreä ja muistuttaa mopon tankkia. Pinnassa yleensä kauttaaltaan ohut sinertävä kalvo. Paistin läpi menee kauttaaltaan paksu kalvo. Kalvottuna muodostaa kaksi pisaranmuotoista palaa. 

Pyöreähkö ja ohuehko osa, jossa näkyy usein selkeitä lihaskerroksia, kalvoja ja jänteitä. Pitkään haudutukseen tai jauhelihaksi.

Kolmiomainen lihapala, jossa selvästi näkyvät syyt. Leikataan ulkopaistin alaosasta. Sijaitsee paistien välissä.

ETUPÄÄ

ETUSELKÄ

Sisältää paljon sidekudosta ja on yleensä rasvainen. Kaulan ja entrecoteen välissä.

Leikataan lavan alueelta. Tunnistaa suuresta kalvosta lihanpinnassa ja isosta koostaan. 

Pisarapaisti on lavan kyljessä, lapaluun alapuolella sijaitseva pieni ja pisaran muotoinen lihanosa. Se on suhteellisen murea mutta sopii kuitenkin vain keittolihaksi esimerkiksi lihakeittoihin ja pataruokiin.

Leveä, litteä ja iso pala rintakehän alta. Näkyvissä usein selkeä rasvakerros päällä ja poikittain kulkevat lihassyyt. Pitkä kypsennysaika tekee tästä osasta erityisen mehevän.

Leikataan etu- tai takajalan alaosasta poikittain luineen. Pyöreä muoto, keskellä näkyvä putkiluu ja sen sisällä luuydin. Lihan rakenne on säikeinen ja täynnä sidekudosta, mikä tekee siitä erinomaisen pitkään haudutettavaksi. Kypsennettäessä muuttuu erittäin mureaksi ja maukkaaksi.

ERIKOISET JA VÄHEMMÄN TUNNETUT OSAT

Kaikki naudan ruhon osat eivät ole tuttuja kuluttajille, mutta niistä monet ovat maukkaita ja monipuolisia. Alla on esitelty joukko vähemmän tunnettuja osia, jotka sopivat erityisesti grillaamiseen, pannulla paistamiseen tai hitaaseen kypsennykseen. Monet niistä ovat suosittuja erityisesti Etelä-Amerikassa, Yhdysvalloissa ja sieltä rantautuvat hiljalleen Suomeen.

PETITE TENDER

Pieni, noin 20-30cm pitkä ja pyöreä pala lapaluun alta. Ulkonäöltään muistuttaa minikokoista sisäfilettä. Erittäin murea, mutta harvinainen – ruhosta löytyy vain yksi kappale per puoli.

Leveä ja litteä lihapala lavasta, jossa näkyy usein keskellä ohut jänne. Erittäin murea, kun jänne poistetaan. Yksi parhaista paloista pannulle tai grillille.

Pitkä, ohut ja syyrakenteeltaan selkeä pala kyljen kupeesta. Erittäin maukas ja rasvainen. Sopii nopeasti paistettavaksi tai grilliin. Leikataan poikkisyin tarjoiltaessa.

Vastaava kuin skirt steak, mutta hieman eri kohdasta eli skirtin alta. Paksumpi ja hieman mureampi. Soveltuu samoihin käyttötarkoituksiin.

Pyöreähkö ja litteä pala kuve alueelta. Selkeät syyt tekevät siitä helposti leikattavan. Sopii grilliin tai pannulle, mutta vaatii oikean poikkisyin leikkaussuunnan.

Luulliset kylkipalat, joissa paljon sidekudosta ja rasvaa. Vaativat pitkän kypsennyksen, mutta lopputulos on erittäin mehukas. Voidaan valmistaa esimerkiksi uunissa, savustimessa tai grillissä.

Tunnettu pihvi, jossa on T:n muotoinen luu. Yhdistää sisä- ja ulkofileen samaan palaan. Tunnistaa luun muodosta ja kahden eri lihaksen yhdistelmästä. Erinomainen grillissä.

Brasiliassa suosittu pala, joka tunnetaan myös nimellä bottom sirloin cap, tri-tip, kolmioliha. Kolmiomainen pala naudan takaosasta paistien välistä. Pehmeä ja mehukas, hyvä grillattavaksi tai paistettavaksi.

Yksi suosituimmista paloista Etelä-Amerikassa. Sijaitsee naudan ulkopaistin päädyssä lähellä maminhaa. Tunnistaa paksusta rasvakerroksesta päällä ja kaarevasta muodosta. Soveltuu erinomaisesti grilliin.

Pieni, pyöreähkö pala suoliluun eli lonkkaluun sisältä. Tunnistaa hämähäkinverkkomaista rasvakuviosta. Harvinainen, mutta murea ja mehukas. Ruhosta löytyy vain yksi kappale per puoli. Erityisen hyvä paistettuna tai grillattuna.

Kun tunnet eri lihanosien rakenteen ja ominaisuudet, osaat valita oikean kypsennystavan ja hyödyntää koko ruhon parhaalla mahdollisella tavalla. Jokainen osa sopii eri tarkoituksiin, ja tunnistaminen on ensimmäinen askel kohti maukkaampia ruokia.

Toivottavasti tästä oppaasta on sinulle hyötyä niin keittiössä, leikkuulaudalla kuin lihatiskilläkin. Palaa tähän sisältöön aina tarvittaessa – se on hyvä tuki arjen ja juhlan ruoanlaittoon.

Muita artikkeleita